Cabeza Guateada
En primer lugar limpiaremos muy bien la cabeza abriendo con saña las mandíbulas de la cabeza con un hacha sin llegar a cortar por la mitad. Con fuerza y con los brazos abriremos unos 90º grados más o menos y tomando una manguera la introduciremos en la cabeza limpiando con mucho ahínco debajo de la lengua si la tuviera, colocando dicha manguera en la traquea -en fin en todos los recovecos que pudiesen tener- pues siempre sale un poco de pasto de algún lado. No llegar al extremo de cepillarle los dientes, pues las vacas no son coqueras.
Vamos a la fiesta: Salamos en abundancia y muy bien, luego con paciencia le pondremos ají, comino y pimienta por todos lados. Ahora, con papel manteca bien aceitado la cubriremos y luego la introducimos en una bolsa de arpillera; ya hecho un barro en el fondo de su casa -sin que su mujer se enoje-, torteamos con barro y con capa finita la cabeza (no la de su mujer por supuesto).
Se puede hacer de dos maneras:
La primera haciendo un hoyo de 50x50x50 cm., un hermoso fuego de carbón o leña y lo dejamos arder por varias horas. Después, sacamos del pozo las brasas y metemos la cabeza cubriendo nuevamente con la ceniza, las brasas y muy poca tierra pues ya está torteado. La única finalidad de la torteada es hacer las veces de un minúsculo horno de barro. Diez u once horas tendrá que esperar para que se de el atracón -Ojo! No de barro-. Limpie nuevamente la cabeza de barro y arriba de un recipiente ábrala con cautela por el jugo que contiene y no coma mucho porque es deliciosa, pero un poquito pesada.
La segunda opción es hacerlo en el horno de barro, pero esta vez envolviendo la cabeza en papel manteca, luego en una bolsa de arpillera que le permita respirar a la carne pues una vez que estuvo bien caliente el horno, clausuraremos las entradas totalmente para que no se escape el calor, esperando con el cuchillo y el tenedor unas 12 horas más o menos.
Escabeche De Vizcacha (o conejo):
Al cazar una vizcacha (que abundan en el norte argentino) hay que arrancarle la pequeña cola porque allí tiene una glándula maloliente que trasmina la carne blanca del animal. Una vez pelada la dejaremos hervir 45 minutos sin las vísceras.
Mientras tanto nos iremos a los ingredientes:
1 ó 2 vizcachas peladas y hervidas, 3 tazas de un buen aceite, 2 tazas de vinagre de vino blanco, 2 zanahorias, 1 tallo de apio, sal, pimienta en grano, orégano, tomillo, perejil, 3 dientes de ajo y laurel, sal y pimienta.
Preparación:
En una cacerola grande ponga el aceite, el vinagre, la cebolla cortada en rodajas, también las zanahorias y el apio en rodajas. Agregue la pimienta en granos, sal, y todas las hierbas. Por último coloque las vizcachas trozadas, agregue caldo de carne ½ lt., tape la cacerola y cocine hasta que el vinagre se haya evaporado y las vizcachas estén tiernas. Retire del fuego y deje enfriar, luego acomode en un recipiente de vidrio y cubra con aceite frío. Espere por lo menos 24 horas antes de servir, así tomará buen sabor.
Queso de Chancho
Se le saca el cuero a media cabeza de chancho y se sancocha, después se corta en pedacitos, se pone en una cacerola cubierta una gordura del agua donde se a cocido, se le agrega laurel, orégano, salvia, pimienta negra en grano, ají molido, medio vaso de vino blanco, clavo de olor (4) y dientes de ajo(6), y se deja así una hora; enseguida se pone dentro del cuero o una bolsita de lienzo bien apretada, se pone a cocer dos horas en la misma agua donde se sancocho la cabeza poniéndole al agua siempre orégano y laurel. El cuero hay que tenerlo en agua tibia para que se ablande; después de sancocharlo hay que dejarlo 12 horas bien prensado con una piedra pesada encima
Charqui y Chalona
La región de la Puna fue siempre una zona dedicada a la crianza de ganado bovino y caprino.
De ahí es esta receta que se emplea para hacer charqui o chalona.
Carne de vaca se dice charqui, carne de cordero o cabrito se llama chalona y de león se llama chalón.
El animal en cuestión debe estar más o menos flaco y se prefiere la parte del costillar, del lomo o en último caso de las piernas o espalda.
Corte la carne en bandas o tiras anchas y déle unos cortes a lo largo en la porción central para que le penetre bien la sal.
Ponemos en una batea y le echamos tanta sal como sea necesaria para que se impregne bien de ella y frotamos hasta que la parte exterior de la carne se vea casi totalmente cubierta de sal. Tiéndalo al sol hasta que esté bien seca, cuidando de recogerla si llueve y por la tarde, cuando cae el sol, para que no se humedezca; vuélvala a sacar el dia siguiente y así sucesivamente.
Otra manera de hacer charqui, una vez hechas las lonjas o tiras anchas es depositar sobre cueros cubriéndolas con una leve capa de sal.
Y si lo queremos picantito haremos una salmuera leve con agua caliente tipo sopa con ají y untamos en el charqui. Se repite esta operación, colocando los cueros en forma de estiba. Después de varias horas, y habiendo perdido las lonjas el líquido característico, se cuelga al sol. Para cocinar lo haremos de dos maneras. Una, se debe echar en agua para hidratar y desalarla; y dos, hornear y asar.
Pero siempre se debe poner en remojo.
